23/03/2026

Se existe um pequeno milagre acontecendo dentro de uma padaria todos os dias, ele atende pelo nome de fermentação.

É ela que transforma farinha, água e sal em algo completamente diferente: um pão macio, aromático e cheio de sabor. Sem fermentação, o pão seria apenas uma massa pesada e sem leveza. Com ela, a massa ganha estrutura, aroma e vida.

A fermentação é um processo natural em que microrganismos, principalmente leveduras, se alimentam dos açúcares presentes na farinha e liberam gases. Esses gases ficam presos na massa e fazem com que ela cresça, formando uma textura leve e aerada.

Segundo o cientista da alimentação Harold McGee, autor do clássico On Food and Cooking, esse processo não altera apenas a textura da massa, mas também cria centenas de compostos aromáticos responsáveis pelo cheiro e pelo sabor característicos do pão recém-assado.

Ou seja, a fermentação não serve apenas para fazer o pão crescer. Ela também é responsável por construir grande parte do sabor do pão.

Fermento biológico e fermento natural: qual a diferença?

Hoje, existem duas formas principais de fermentação utilizadas na panificação.

A primeira é o fermento biológico, muito comum em padarias e cozinhas domésticas. Ele é composto por leveduras selecionadas, geralmente da espécie Saccharomyces cerevisiae, que aceleram o processo e permitem que a massa cresça em menos tempo.

A segunda é o fermento natural, também conhecido como levain ou massa madre. Nesse caso, a fermentação acontece de forma espontânea, por meio de leveduras e bactérias presentes naturalmente no ambiente e na própria farinha.

De acordo com estudos sobre microbiologia da panificação publicados na revista científica Trends in Food Science & Technology, o fermento natural cria um ecossistema complexo de microrganismos que atuam em conjunto para desenvolver sabores mais profundos e aromas mais complexos.

Por isso, muitos pães artesanais passam por fermentações mais longas: esse tempo extra permite que a massa desenvolva melhor sua estrutura, sua textura e sua identidade de sabor.

O que acontece dentro da massa?

Quando o padeiro mistura os ingredientes, inicia-se um processo silencioso, mas cheio de atividade.

As leveduras começam a consumir os açúcares da farinha e liberam gás carbônico e pequenas quantidades de álcool. O gás forma bolhas dentro da massa e faz com que ela se expanda.

Ao mesmo tempo, enzimas presentes na farinha quebram moléculas de amido e proteínas, ajudando a formar a estrutura que dará maciez, elasticidade e estabilidade ao pão.

Esse processo é tão importante que muitos especialistas consideram a fermentação uma das primeiras biotecnologias utilizadas pela humanidade, ao lado da produção de vinho, cerveja e queijo.

Quanto mais tempo a fermentação acontece, mais reações químicas se desenvolvem dentro da massa. Essas reações produzem ácidos orgânicos, compostos aromáticos e açúcares que, ao serem levados ao forno, participam da chamada reação de Maillard, responsável pela cor dourada e pelo aroma marcante da casca do pão.

Segundo o historiador da alimentação Massimo Montanari, em seu livro Food is Culture, o pão deixou de ser apenas um alimento básico quando as técnicas de fermentação passaram a ser dominadas pelas civilizações antigas. A partir desse momento, ele se tornou também um alimento de identidade cultural.

Na Pães Schueda, essa transformação diária da massa em pão também carrega um significado especial. Mais do que uma etapa do processo, a fermentação representa cuidado, atenção ao tempo e respeito por uma tradição que atravessa gerações.

Porque fazer pão nunca foi apenas misturar ingredientes. É compreender processos, valorizar o saber da panificação e reconhecer que, em cada fornada, existe uma história sendo continuada.

E todos os dias, esse pequeno milagre volta a acontecer.